Gluten im Weizenbrot

Gluten im Weizenbrot

Gluten ist seit einigen Jahren für viele der Inbegriff der ungesunden Ernährung. Der Verkauf von glutenfreien Lebensmitteln boomt so sehr, dass manche Supermärkte ganze Regale damit auffüllen. Ganz zu schweigen von den Bio-Läden, in denen glutenfreie Nahrung zum Grundsortiment gehört. Aber warum hat Gluten einen so schlechten Ruf? Wir wollen ein paar wichtige Fragen klären und mit den gängisten Irrtümern aufräumen.

Was ist Gluten?

Zunächst ein wenig graue Theorie. Der Begriff Gluten (oder Klebereiweiß) steht für eine Gruppe von Stoffgemischen aus Proteinen. Gluten kommt in den Samen einiger Getreidearten vor, ist also ein natürlicher Stoff. So bestehen etwa 80% des Weizens aus Gluten.
Gluten erfüllt zwei Funktionen: Zunächst hält es im Teig das Gärgas (Kohlendioxid) wodurch das Gebäck aufgehen kann. Wenn das Klebereiweiß im fertigen Teig geronnen ist, sorgt es dafür, dass das Gebäckstück seine Form behält.

Welche Lebensmittel enthalten Gluten?

Der Klebereiweiß ist sehr weit verbreitet. So enthalten u.a. Weizen und Dinkel naturgemäß Gluten. Wobei der Anteil im Dinkel mit ca. 10% am höchsten ist. Auch Kamut, Emmer, Einkorn, Hartweizen sind glutenhaltig. Roggen, Hafer und Gerste sind mit 3 – 5% relativ glutenarm. Völlig glutenfrei sind Teff, Hirse, Mais, Reis sowie Quinoa, Amarant und Buchweizen.

Für Seitan, einen wichtigen Fleischersatzstoff, bildet Gluten den wichtigsten Bestandteil.

Lebensmittel, die aus glutenhaltigen Rohstoffen hergestellt werden, enthalten demnach auch Gluten, wie z.B. Bier.

Habe ich eine Glutenunverträglichkeit?

Zunächst einmal muss man zwischen der „echten“ (Zöliakie) und der „unechten“ Unverträglichkeit unterscheiden. Bei der Zöliakie kommt es zu einer Entzündung in der Darmschleimhaut. Die Folge ist eine verminderte Aufnahmefähigkeit von Nährstoffen was zu Mangelerscheinungen führt. Von der Zöliakie sind weltweit nur weniger als 1% der Menschen betroffen. In Deutschland geht man davon aus, dass nur 10 bis 20% der betroffenen wirklich an den Symptomen (Entzündungen der Darmschleimhaut) leiden. Die Sorgen sind also oft unberechtigt.

Die Wahrscheinlichkeit, dass du an einer Zöliakie leidest, ist also erstmal relativ gering. Solltest du die Symptome bei dir beobachten, empfiehlt sich in jedem Fall, einen Arzt aufzusuchen.

Die „unechte“ Glutenunverträglichkeit (NCSG) wird in der Fachsprache als nicht-zöliakische Glutensensitivität bezeichnet. Die Existenz ist allerdings umstritten. Oft lassen sich die Beschwerden auf zwei Ursachen zurückführen: die Reaktion auf andere Inhaltsstoffe oder den Nocebo-Effekt – „ich werde schaden“. In jedem Fall liegt keine Weizenallergie oder Glutensensitivität vor.

Man nimmt vielmehr an, dass die betroffenen Personen unter eine Immunität gegen Amylase-Trypsin-Inhibitoren leiden. Das sind die Proteine glutenhaltiger Getreidesorten, allen voran Weizen.

Oder die Symptome sind auf eine Unverträglichkeit gegen die eigentlich unschädlichen fermentable oligo-, di- and monosaccharides and polyols (FODMAP) zurückzuführen. Diese befinden sich in Hülsenfrüchten sowie einigen Obst-, Gemüse- und Getreide-Sorten, unter anderem im Weizen.

Buchempfehlung

Natürlich sind die Symptome der Glutenunverträglichkeit nicht zu unterschätzen und eine ausgewogene Ernährung ist wichtig. Wer sich jedoch die Fakten vor Augen halt und bewusst ist, dass die Zöliakie nicht sehr weit verbreitet ist, kann sich entsprechend objektiv über das Thema informieren. Aus diesem Grunde ist es sicher nicht verwerflich, auch ein Blick auf diese Bücher zu werfen um sich noch mehr mit dem Thema auseinanderzusetzen:

Quellen